Ajda, poganska vsiljivka med žiti

Usekali so mimo, to je treba priznati, toda pri poimenovanju mojih trirobih plodov vsaj niso pridigali in moralizirali tako kot Nemci, ki so me poimenovali Heiden, ‘poganka’, ker sem izvirala iz poganskih oziroma nekrščanskih krajev. Slovenci ste ime povzeli kar po nemškem poimenovanju, ajda. Češka beseda za ajdo, denimo, je pohanka. Ja, prav ste prebrali, in ne, to nima nikakršne zveze s pohanjem, ampak spet podobno moralizatorsko kot pri Nemcih s poganstvom. 

Francija je le ena od vstopnih točk, skozi katere sem se prikradla na evropske njive in v vaše kuhinje. Zapisi o pridelovanju ajde na Kitajskem so iz prvega tisočletja našega štetja. Na Zahod so me na pohodih prinesli Ta-tari. Tako lahko v trgovinah danes ponovno kupite tatarsko ajdo, staro ‘slovensko’ sorto, ki je v zadnjih desetletjih že skoraj izginila s slovenskih polj. 

Dandanes je delež ajde med drugimi žiti (ne bom še enkrat začenjala, ampak ja, nisem žito …) največji v državah nekdanje Sovjetske zveze, na Kitajskem, Poljskem, v Kanadi, na Japonskem, v Franciji, Sloveniji, Nemčiji itd.

Da ne bom besedičila le o svojem nadvse zanimivem izvoru in zgodovini, naj se pohvalim še z enim presežkom, ki izvira s področja mojih prehranskih lastnosti: poleg ogljikovih hidratov, zlasti škroba, moje seme vsebuje celih 12 odstotkov beljakovin, in zanimivo je, da je njihova aminokislinska sestava podobna kot pri jajčnem beljaku. In to še ni vse: biološki izkoristek mojih beljakovin pri presnovi presega 90 odstotkov! 

Končno smo z njive – mimogrede, ali ste vedeli, da ste me Slovenci v 16. stoletju pridelali več kot vseh drugih žit skupaj – prispeli do kuhinje: vaši predniki so me kuhali in pekli v obliki močnika, žgancev, kruha, kolačev, pogač, štrukljev, krapcev in seveda kaše. Jedli so me namočeno v mleku, kot nekakšno predhodnico kosmičev, me tlačili v klobase, želodce in seveda krvavice. V 19. stoletju so me gojili celo na ljubljanskem grajskem hribu in na Golovcu, pa tudi v okolici drugih slovenskih gradov in cerkva. 

Čeravno bi marsikoga veselilo, da bi veljal skoraj za osnovno živilo in bi bil tako razširjen, pa mene bolj navdušuje dejstvo, da se dandanes jedi iz moje visokosti uvrščajo v rubriko specialitete. Slovenci iz mene pripravljate ajdoto, ajdovo rižoto, razne narastke iz kaše, pa seveda juho, za sladico pa ajdove palačinke z marmelado ali orehovim nadevom.

Da ni nujno, da so palačinke sladica, dokazujejo francoske oziroma bretonske ajdove palačinke, les gallettes, ki jih najraje postrežejo nadevane z jajcem, naribanim sirom, šampinjoni in šunko. To vam je zajtrk, kot se šika! (Ni mi povsem jasno, kako je prišlo do tega, da smo začeli s kosilom in večerjo in končali z zajtrkom, ampak ko smo že pri zajtrku, se ne bi spodobilo in ne bi bilo prav, če bi zamolčala tradicionalni slovenski (štajerski?) zajtrk, ki ga sestavljajo moji žgančki, zabeljeni z ocvirki, in postreženi s kislim zeljem ali preliti z navadnim ali kislim mlekom. In to je zajtrk za Martina Krpana ali kakšnega drugega orjaka (zaradi mene tudi orjakinjo), ki si ji za nalogo zadal premikati gore. 

Moje rastlinice so izjemno pomembne tudi za čebele. Še zlasti dragocena sem, ker cvetim v obdobju, ko v naravi ni obilnih virov medičine in cvetnega prahu. S sejanjem mojih semen prispevate k ohranjanju čebel, posredno pa tudi k ohranjanju okolja. Da so včasih na Kranjskem pridelovali ogromne količine ajdovega medu, je poročal plemič in polihistor Janez Vajkard Valvasor. 

Od suhoparnih (dasiravno jako kratkočasnih) zgodovinskih dejstev se bom zdaj z največjim veseljem umaknila v svet domišljije in pravljic; menda na najbolj znana slovenska pripovedka z menoj v glavni vlogi je tista o Kurentu, ki je rešil človeštvo pred potopom. Ljudje so mu morali obljubiti, da bodo vedno ljubili dve sveti rastlini, vinsko trto in ajdo. Sinovi rešenega moža so se razselili po Kranjskem in še zdaj živijo od ajde, gojijo vino in se hvaležno spominjajo svojega dobrotnika Kurenta. 

Pri srcu mi je tudi tista lepa pesem Po Koroškem, po Kranjskem. Če se pustite zavesti gostolečim sopranom pevk iz Ansambla bratov Avsenik, bi utegnili pomisliti, da je žetev ajde nadvse eterično in lirično dejanje, a že samo besedilo pesmi pove, da gre za naporno kmečko opravilo. Prave žanjice tako niso bile nežne, krhke deklice, ampak krepke ženske, ki so tudi veliko pojedle in popile. 

Da imam pri Slovencih res poseben status, priča tudi to, da je Ajda priljubljeno žensko ime. A če ste mislili, da so se po gričih in dolinah vaše ljube deželice že od nekdaj sprehajale mile deklice Ajde, vas moram razočarati. Statistični podatki kažejo, da je resnica daleč od tega: Ajde se pojavijo šele v 20. stoletju, pa še to ne na podeželju, ampak v glavnem v Osrednjeslovenski regiji, kjer je najmanj kmečkega življa. Pa zdaj vedi, kaj to pomeni …

Ajdovi štruklji z blitvo

250 g ajdove moke poparimo z 250 ml slanega kropa, dodamo 50 ml olja in pustimo, da se ohladi. Primešamo 250 g bele moke, 20 g nadrobljenega kvasa in 2 jajci ter gnetemo, da dobimo gladko testo. Pustimo, da vzhaja.

Nato ga razvaljamo 1 centimeter debelo. Za nadev 400 g blitve skuhamo v osoljenem kropu, odcedimo in nasekljamo. V kozici raztopimo 50 g masla in na njem popražimo blitvo, dodamo 200 g skute in 2 stepeni jajci ter začinimo. Ajdovo testo razvaljamo na 1 centimeter debelo, namažemo z razžvrkljanim jajcem in potresemo z nadevom.

Testo zvijemo v štrukelj, zavijemo v vlažen prtič ali v namaščeno aluminijasto folijo. Kuhamo v osoljenem kropu 30 minut. Kuhan štrukelj narežemo na rezine. Postrežemo še tople kot prilogo k mesnim jedem, lahko jih oblijemo s česnovo omako.

Recept je iz knjige Borisa Kuharja Štruklji.

Članek je bil objavljen v reviji Reader's Digest

Reader's Digest je najbolj brana revija v Evropi in se ponaša s 100-letno tradicijo. Svoje bralce vsak mesec razveseli z raznolikimi članki z vsega sveta in navdihujočimi zgodbami, ki predstavljajo pozitivno plat življenja. Več o reviji >